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服务保证

Company management plan

管理理念与经营思路

1、经营理念
(1)合作宣言
我们拥有适合集体供餐特点的包伙、套餐、刷卡、零点、自助、半自助、套餐超市等多种供
餐模式,能满足各种单位、各种伙食标准的就餐者的饮食需求。
(2)品质宣言
最优质的产品,最优异的服务是由最优秀的人才提供的。不合格的产品和服务不仅浪费了公
众资源,更损害了顾客的利益。
(3)服务宣言
顾客就是我们的衣食父母,顾客满意就是我们的唯一追求。
2、经营思路
(1)校方参与餐厅管理,指导食堂经营管理工作
1)监督、审批服务品种与价格。
2)检查、监督食堂的卫生安全工作。
3)抽查、评价服务品种的质量。
4)协调学生就餐秩序。
(2)经营者实行现代化餐饮管理制度,全面执行食品安全追溯要求。
(3)贵司、学生及家长、餐厅管理方构建三方互信沟通体制,定时定点定期协商,共同办好
餐厅,为人员提供优质的餐饮服务。
(4)服务理念
俗话说“民以食为天,食以安为先”。可见,食堂管理工作是否到位是何等的重要。食品安
全是整个安全工作的重中之重,是构建和谐贵食堂的基础与重要组成部分。几年来,我公司
对单位食堂的管理总结的经营思路是:“突出一个基本——把握四关;抓住一个关键——人
员素质;围绕一个宗旨——服务顾客。”
1)突出一个基本——“把握四关”
首先是“进货关”。每年年初由采购经理与供货商签订供货合同。签订时供货商要提供“三
证”:工商营业执照、卫生许可证、体检合格证,否则不签。每次进货库管必须作一番认真
检查验收:
一是进的货先进行三对照(供货与要货名称、供货与要货规格、供货与要货数量)是否一一
对应。
二是生产日期、与保质期限是否符合要求。
三是批号、代号是否统一一致。
四是必要时打开大包装看小包装。
五是在进行验收的同时对 QS 标志查看及产品的食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明同样
收起,每次进货一一进行登记。
其二是清洗关。一是荤菜、素菜的清洗;二是餐具的清洗。
其三是消毒关。消毒做到二位,一是温度到位(温度 100 度);二是时间到位,每次消毒时
间为 30 分钟。
其四是烧炒关。烧炒关是四关中最后一关,也是关键一关。也是食堂让人们评价最为关注的、
砝码份量最重的一关。要求厨师做到“滚、熟、透”三个字。
2)抓住一个关键——人员素质
工作是靠人做的,什么样的素质决定了什么样的劳动结果。要使食堂工作人员都具有较高的服
务意识、安全意识、全局意识,餐厅每周召开一次食堂员工食品卫生安全会议,组织所有员环球app官网【科技】有限公司
工学习有关法律法规和上级有关文件精神,学习内容有:《中华人民共和国食品卫生法》、
《食堂与集体用餐卫生管理规定》等并形成会议记录,每期对所学内容组织一次业务考试。
这些法律、条例都提出了明确要求,操作性强等。餐厅和员工签订了安全卫生责任状,并要
求全体员工持证上岗,卫生包干落实到人。
3)围绕一个宗旨——服务顾客
“顾客就是上帝”,这是公司对所有员工的要求,必须服务好我们的“上帝”。要求员工时
刻牢记公司十二字方针:“卫生、规范、整洁,服务、热情、周到。”一切为顾客着想,一
切为顾客而做。
(二)经营管理方法和实施步骤
1、经营预期目标
假如我公司保障贵单位的餐厅,我们将实现以下预期目标:做到保障有力、服务周到、供应
及时、安全卫生;确保供应的品种兼顾“营养完整性、品种多样化、口味个性化、烹调独特
化”;最大限度的满足就餐人员的饮食需求。
2、餐厅经营获利方式
(1)坚持向管理要效益,开源节流,立足长远。
(2)依托连锁经营之优势,统一采购于生产基地,统一配送原材料,降低采购成本。
(3)加强技术管理,提高菜肴的合理搭配,合理烹调,杜绝浪费。
(4)不断技术开发,创研新菜品,使就餐者吃常新,稳定客源。
(5)科学管理,规范使用各项设备、设施,减少维修费用,合理使用水、电、燃料,杜绝浪
费。
3、人员配备及组织结构
(1)人员配备控制方案
1)量化管理,建立员工档案
环球app官网【科技】有限公司公司在员工管理中实行量化制度,建立完整的考核体系,同时我公司技术部建立自有
技术人才数据库,通过职位分析对现有的员工进行盘点,其具体内容包括:经历、学历、家
庭背景、培训情况、技能证书、职业兴趣、特长、曾取得的荣誉与奖惩情况、经理的评价等
等。它是对员工竞争力的反映,可以判断岗位由哪些员工来填补。
2)持健康证,体检上岗
所有我公司进驻贵单位的服务人员,都具有健康证,并可将人员证件复印件及所交相关费用
复印件送交贵司备案。目前在岗人统查健康证,对于不合格的及时作出整改。
3)健全劳动保障制度
我公司严格按照《劳动法》为聘用职工办理相应的社会保险并足额交纳有关社会保险费用,
认真执行各项有关劳动保障的法律法规,承担所聘员工的劳动保护责任,提高员工福利待遇
和完善资金分配制度,提高员工满意度,从而调动员工积级性。
(2)餐厅组织结构
餐厅直属环球app官网【科技】有限公司,由公司直接管理,公司将派遣经验丰富的经理担任
本项目经理。公司将从现有的餐饮中心抽调技术优良、服务优秀、有丰富工作经验的本地厨
师团队和服务团队作为技术骨干及班组长,到贵司进行饮食保障工作,确保服务质量星级化、
营养配餐多样化、膳食结构标准化、就餐环境宾馆化。
本项目采取项目经理负责制,班组式管理:后期组、烹制组、主食组、切配组、烤烙组、特
色风味组、服务组、洗消组、保洁组等。
贵司食堂餐厅按保障就餐人员数量以 4500 人足员为例,按 1:45 录用员工,拟设如下岗位,
餐饮中心经理 1 名、厨师长 2 名、前厅主管 2 名、会计 1 名、库管 1 名、采购 1 名、质检 2
名、营养师 1 名、厨师 14 名、切配 8 名、主食 10 名、烙制 16 名、特色风味 20 名、服务员
7 名、保洁 7 名、洗消 7 名,合计 100 名。环球app官网【科技】有限公司

5、经营品种

(1)档口安排计划
1)中档快餐档口:以中式中档快餐为主;
2)高档中餐档口:以中式点餐炒菜为主;
3)素食快餐档口:以中式低档快餐为主;
4)风味面食档口:以中式大众面食快餐为主:
5)清真美食档口:以清真快餐为主;
6)特色小吃档口:以各种特色小吃为主;
7)大众主食档口:以普通主食为主。
(2)经营品种
早餐:菜类 20 个品种,主食 10 个品种,面点 30 个品种,汤粥不少于 8 个品种,小吃不少
于 20 个品种。
午餐:菜类不低于 20 个品种,主食不少于 15 个品种,汤粥不少于 6 个品种,小吃不少于 40
个品种。
晚餐:菜类不低于 15 个品种,主食不少于 10 个品种,面点不少于 30 个品种,汤粥类不少于
8 种,小吃不少于 40 个品种。
(三)选择我们对贵食堂的好处
贵食堂膳食的好坏,直接影响到就餐人员的学习,从而影响到贵司的发展与声誉。想让全体
人员全身心地投入到工作、生活当中,就要为他们营造一个如家般的感受和温暖,为他们提
供一个科学的膳食计划。专业事情专业人士做,为满足这种需要,我公司通过连锁经营、货
源团购、价廉物美,实现长期保证优惠的饭菜价格和高质量的伙食供应。
将贵司食堂餐厅进行委托管理,实现饮食保障的社会化、专业化与标准化管理是社会发展的
必然趋势。若是能够将贵餐厅交予我公司管理将会是百利而无一害,首先我们能为贵司所有
人员提供美味可口的饭菜、优质的服务,其次让贵司领导毫无顾虑的集中精力发展贵司事业,
把贵司打造成有知名度的企业。
若是把贵司食堂餐厅交给我公司经营管理,贵司将有以下几分方面的好处:
1、解贵司饮食保障之忧,贵司集中精力发展贵司事业
我公司从事团膳饮食保障多年,在此过程中积累了丰富的餐厅管理经验,形成一套自己的管
理体系。贵司需要更多的精力来发展贵司事业,提高贵司的知名度,从而为祖国的未来培养
更多的人才。常言道“兵马未动,粮草先行”,饮食保障成为许多单位的一大难题。贵司更
多的顾虑是如何使饮食保障工作简洁有效,如何不会在人员就餐方面花费更多的人力、财力
和物力,而这正是我公司的优势,也是我们每天兢兢业业在做的事。本着“专业的人做专业
的事”的理念,若是贵餐厅交予我公司来经营,我们将按照星级餐厅的标准来经营管理,彻
底解决贵司在餐厅管理中遇到的各种困扰,让我公司为贵食堂的发展贡献一份力量,为贵司
工种
来源
备注
经理
公司统一调配、再培训合格后上岗。
考核员
公司巡检人员,由公司考核委员会统一管理。
会计、库管
公司财务部统一培养合格后上岗。
质检员
公司统一调配、再培训后合格后上岗。
厨师长、厨师、
面点师等
主要的来自内部培训:厨师技校培训;餐饮中心内
部重点选培;一小部分来自当地招聘:熟悉当地口
味,比较稳定。
服务员、洗消等
主要当地招聘的合格的员工。环球app官网【科技】有限公司
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的腾飞添砖加瓦。
2、为贵司饮食安全保驾护航,转嫁贵司饮食保障的风险
“民以食为天,食以安全为先”,我公司一直把食品卫生安全视为公司发展的生命线。食品
卫生安全是个动态管理的过程,贵在平时,贵在细节,贵在建立科学的机制。通过制度建设,
落实责任,层层把关,我公司建立了一套完整有效的管理体系,我们坚持“细节决定成败”、
“过程决定一切”的方针,坚持从细节入手,从小处着手,从每个环节抓起,坚持事事抓,
时时抓,反复抓,抓反复。从而使我公司的食品卫生安全工作步入了规范化、科学化的管理
轨道。从事餐厅管理多年未发生食品安全事故,这便是对我公司食品卫生安全管理工作的肯
定与验证,也是对保障单位的领导和顾客交的一份满意答卷。
食品卫生安全是北京环球app官网【科技】有限公司公司的生命线,一直以来,公司领导始终把食品卫生安全事故的
预防工作作为首要工作进行对待。为了让保障单位的领导和顾客更加放心,我公司为每个保
障单位的餐厅购买食品安全责任保险,保险赔偿金额不低于 1000 万元,保证在餐厅经营的地
域范围内从事生产、经营或其它活动时,因发生意外事故而造成他人人身伤亡和财产损失,
由保险公司承担经济赔偿责任,从而降低责任风险,保障就餐人员的切身利益。
一旦发生卫生安全事故,公司上下会认真对待,并迅速做出处理。公司承诺并保证实施的处
理办法:若发生食物中毒、设备安全、人身安全等重大事故,经国家权威部门鉴定,确认事
故是由我方造成,我方将承担被保障单位及受害者的一切损失,必要时承担相应的法律责任,
不让被保障单位因此受到牵连与损失,让贵司不用担心由食品安全带来的风险。
3、降低运营成本,保证饭菜质量
在现有的消费水平下,如何能让贵食堂的所有学生吃饱、吃好、吃出特色是我们工作的重点。
降低运营成本,节约不必要的开支和浪费是我们保证饭菜物美价廉的基础。
具体来说从以下几个方面做起:
(1)批量加工,减少原料浪费,降低燃料使用量
公司化运作,能够形成批量生产,产品更换频率较高,这就更加彰显出公司化运作的节约燃
料。由于是统一化经营,所有产品都是可以批量加工出来,这就节约了加工的时间,节省了
燃料的使用量。比如:像馒头、米饭、粥汤类都是一次性的批量加工出来的,避免了重复性
的加工。另外,批量加工也避免了下脚料等原料的浪费。通过公司长期的经营数据发现,统
一化经营所需的水电气,比个体经营所用的燃料量要少营业收入的 1%-2%左右。而这些节约
的成本也是我们为什么能够做好低餐标单位的原因之一。
(2)大宗原料统一采购
大宗原材料统一采购是保证原料质量和降低成本行之有效的方式,这也是公司化运作的优势
之一。目前,我公司所承包经营的餐厅,都采取分片管理,按区域统一采购和配送大宗的原
材料。比如:在北京区域,我们就实现了所经营的多所单位的米、面、油统一采购配送。现
在北京所保障的单位都用的是口福系列的油,面粉以五得利系列的为主。通过统一采购,增
大了供应商的销量,提高了其的总利润,但是却降低了他们的原材料单价。为了保证我们这
种大客户不流失,他们只能以最低价给我们,从而使我们的采购处于主导地位。通过长期的
统计,我们发现统一采购的米面油、副食调料要比市场价低出 3%—20%不等。节省的原料成
本从而可以有效的反补到顾客的饭菜质量上。这就是公司化集中采购的优势,也是公司微利
经营的体现。
(3)到源头采购蔬菜
对于蔬菜这类原材料,地头采购和与当地蔬菜种植户建立合作关系,是降低其价格非常有用
的方法。当前我们在北京的几所单位全部实行的是到蔬菜源头采购,和本地的多家蔬菜种植
户签订合作协议,长期对我们保障的单位进行蔬菜供应。由于是定点采购,既保证了蔬菜的
安全性,又减少了流通的环节,降低了蔬菜的价格。比如当我们从菜地买回的生菜、香菜是
1 元/斤的时候,市场上却卖到了 1.5-2 元/斤,大大降低了蔬菜的价格。同时也实现了蔬菜从
地头到餐桌的一条龙方式,保住了蔬菜的新鲜度。环球app官网【科技】有限公司
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(4)提高劳效,降低工资费用
物价飞涨、员工工资大幅提高,如果不精打细算控制费用,那么就无法获得在既定消费水平
下的微薄利润。我公司在人员使用上总结了自己的一套体系:一是积极落实“一人多岗”,
减少用工,提高劳效,降低工资费用。在用工上能兼职的兼职,能合用的合用,可用可不的
尽量不用。二是根据就餐人数配置人员,规定每个餐厅的用工人数与就餐人数的比例,从而
保证了餐厅员工的人均效率,避免了劳动力的浪费。三是大量使用现代化的厨房设备,以设
备取代人力。由于人力成本的攀升,公司逐步在实现厨房设备的现代化,如土豆去皮机、切
菜机、打馅机、多功能绞肉机、包子机、全自动馒头机、洗碗机的广泛使用,由于这些机械
设备的大量使用,极大的提高了工作的效率,减少了人员的使用量,有效的控制住了过高的
薪酬。四是提高员工的工作效率,公司有一整套完整的食品加工流程,通过不断地培训和强
化练习,从而使员工熟练地掌握相应的技能,从而大幅度的提高了工作效率。
(5)厉行节约,杜绝浪费
对于水、电、气、物耗合理有效的控制与利用,我们分别进行了定人、定岗、定责任,定任
务、定指标、定时间,做到事事有人抓,天天有人管。如:下脚料的合理利用,剩餐的有效
控制,原材料的充分加工,库存有效管理,特别是减少损耗大的原料库存,这些做法在成本
控制上都起到了很大的作用。对节约工作做得好的给予表扬和奖励,对做得不好的,给予批
评和负激励。
附:餐厅能源节约措施
1、天然气
(1)锅离火时,必须关小火。
(2)锅烧水、煮汤、炖肉等要根据情况及时关小火或关火。
(3)根据烹调需要及时调整火的大小。
(4)蒸箱要根据食品成熟度,严格控制开关时间。
(5)蒸箱要尽量集中使用,将食品装满。
2、水
(1)洗手:洗手时要水开至 1/4,打肥皂时要将水关上。
(2)洗澡:洗澡时冲干净即可,不能反复冲,打浴液时要将水关上。
(3)洗工服:冼工服时冲净即可,不能反复冲。
(4)洗菜:洗菜不许用流动水,干净菜 1 遍既可,脏菜洗 2 至 3 遍,水和菜的比例 2:
1。
(5)不许用流动水泡咸菜、干货。
(6)不许用水泡冻鱼、冻肉。
(7)不许用水冲墙、窗户、门、工作台。
(8)每周只许用水冲 1 次地面、2 次地沟、2 次垃圾箱。
(9)不许用流动水刷洗厨具、用具。
(10)不许用流动水洗鱼肉。
(11)不许用流动水冲餐具。
(12)洗锅时尽量少用水,洗干净为原则。
3、电
(1)空调、大厅照明严格限定时间,办公室空调根据气温掌握开关时间,包间空调严格
限定时间。
(2)电风扇、排风扇根据需要及时开关。
(3)电脑、电风扇、空调等所有电器设备不使用时要拔掉插销。
(4)所有电器设备(除冷库冷柜外)要根据需要及时开关。
(5)随手关灯。
(6)严格控制灯具的开关时间。环球app官网【科技】有限公司
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(7)根据照明需要控制亮度,没有必要开的灯坚决不开。
(6)注重公司的发展和信誉
公司成立之初便制定了“微利经营、长足发展、稳定高于一切、安全重于泰山”的宗旨。围
绕着这个宗旨,公司的目标便是在数量和规模上取得效益,而不是在某一个保障单位中获得
巨额利润。对于贵食堂的就餐人员,如何在有限的消费水平下吃饱吃好,这是公司一直致力
于做好的事情。同样为了获得更多保障单位的认可,我们一直把保障单位的利润控制在营业
收入的 3%—5%。这样就能保证公司从整体上既有利润能持续经营,又能保证饭菜质量,让
顾客满意的目标得以实现。有了发展和规模,那么公司才能取得更辉煌的业绩。
4、层层把好安全关,安全保障零事故
作为一家专业的团膳公司,安全是我们企业的生命线。我公司建立了一套安全控制体系,从
采购源头出发到入库验收,制定了公司内部的禁用食品,再到加工制作流程监控,以及产品
48 小时留样和剩餐的合理处理等。做好食品卫生安全的关键点控制,确保食品卫生安全零事
故。真正做到让贵食堂领导放心,不再为职工就餐的安全而担忧。
严查剩饭剩菜
生熟标识明显
菜品丰富多样
原料分类摆放
收尾达到要求
做好食品留样
(1)确保原材料的安全
建立供货商服务考核体系,从供货商资质评审到供货合同签订进行全程跟踪,并做好索证索
票工作,认真填写供货台账。严把采购的入库验收关,原材料的质量符不符合使用要求,关
键是抓好源头入口,杜绝“三无”、过期、变质产品的流入。禁止采购公司禁用的十五类原
料:青皮西红柿、发芽或青皮土豆、鲜黄花菜、鲜木耳、叶宽大肥厚的韭菜等。把好原材料
的入口关,为后续食品安全工作奠定坚实的基础。
(2)把好饭菜加工关,确保质量
对于原材料一定要按照要求存放使用,蔬菜鲜鱼鲜肉一般当天购进当天食用,不得放置两天
以上。原料初加工过程也一定要到位,如蔬菜经过摘、拣、削、剔工作,清洗要经一泡、二
洗、三过,切实做到无杂物、泥沙。对食品的加工制作要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。熟
食必须使用专一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必须分开存放。所有成品加工完毕后,
由经理进行成品验收,查看饭菜的色泽、外形,品尝饭菜的口味、咸淡、生熟等,对于不合
格的马上进行返工,直至抛弃处理,并做好成品验收记录。通过对加工过程的监督和成品的
验收,从而保证了饭菜的质量合乎要求。
以“过程”为基础的质量管理体系模式图环球app官网【科技】有限公司
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(3)做好饭菜的防护和剩饭菜的处理
对于饭菜一定在售卖前两小时内加工完毕,不能过早加工。加工好的饭菜要做好保温、防尘、
防蝇等措施,确保饭菜的干净卫生。对于剩饭剩菜,原则上要求不能有隔夜剩餐,剩饭菜也
是发生食物中毒的一大安全隐患。对于可以重复食用的剩余饭菜,供应前必须做到高温煮透。
(4)坚持食品留样
每个餐饮中心必须坚持做好食品留样工作,对于留样做到专人、专柜、专室,由留样人员定
时进行留样,做到留样 48 小时,每份留样不少于 100 克。每样产品用单一的留样勺和留样杯,
并做好对留样设施的清洗和消毒工作。
(5)严把机械设备按章使用和重点环节安全关
强化操作人员安全责任意识,要定人、定位、定期保养,操作者要责任到人;在各环节为员
工提供必要的防护、保护措施,提高他们的操作技能和自我保护能力。坚持每餐收尾检查制
度,确保水、电、气、门窗都处于正常关闭状态,保证安全。
以上便是贵司食堂餐厅交予我公司经营的好处,相信通过我公司专业化的饮食保障,实现贵
食堂和公司的双赢发展。
通过以上几个方面,从而真正做到过程监控,关键点控制,实现食品卫生安全。

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